Comment faire du beurre noisette avec facilité

Par Zoé Denenberg

Chaque fois que je veux ajouter de la profondeur à un plat, il y a une solution à laquelle je pense en premier : ajouter du beurre noisette. Le beurre noisette a toute la richesse du beurre ordinaire, mais sa saveur profonde de noisette et légèrement sucrée améliore à peu près tout ce qu'il touche. Une fois que vous aurez appris à faire du beurre noisette, vous aurez la sauce ultime à un seul ingrédient et posséderez le pouvoir d'ajouter de la dimension à n'importe quel plat, qu'il soit sucré ou salé. Versez-en un filet sur du poisson ou des pâtes, faites-y rôtir des légumes ou ajoutez-le à des biscuits ou des muffins aux pépites de chocolat.

Avant de plonger dans un guide étape par étape sur la façon de préparer du beurre noisette, commençons par les bases :

Le beurre est composé de trois composants : la matière grasse, les solides du lait et un certain pourcentage d'eau selon la variété. Le beurre noisette (également appelé « beurre noisette » qui se traduit par « beurre de noisette » en français) est fabriqué en chauffant le beurre jusqu'à ce que A.) l'eau s'évapore et B.) les solides du lait caramélisent. Après environ 10 minutes, le beurre fondu sera parsemé de taches brunes grillées, signe que la réaction de Maillard – un processus qui donne aux aliments dorés, comme la viande poêlée ou les guimauves grillées, leur saveur complexe – s'est produite. Ces solides de lait caramélisés donnent au beurre noisette une saveur plus profonde et plus riche qu’un bloc pâle de ce produit.

Lorsque vous préparez du beurre noisette, notre conseil le plus important est de surveiller de près la poêle tout au long du processus de brunissage (environ 10 minutes au total). Pour savoir quand il est prêt, comptez moins sur l'horloge et plus sur vos sens : vous recherchez que les solides du lait noircissent jusqu'à prendre une teinte brun doré et un arôme de noisette pour parfumer votre cuisine. Mais soyez prévenu : le beurre noisette passe du brun au brûlé en un clin d’œil. Détournez le regard juste un instant et vous pourriez vous retrouver avec un désordre enfumé et cendré. Suivez ces instructions étape par étape et vous deviendrez un virtuose du beurre noisette en un rien de temps.

Commencez par choisir une casserole résistante de couleur claire, ce qui facilite la surveillance des taches de grillage lorsqu'elles commencent à dorer ; l'acier inoxydable fonctionne bien ici, mais vous pouvez également utiliser une poêle antiadhésive ou en céramique de couleur claire.

Quant au beurre, vous pouvez utiliser du beurre salé ou non. Gardez simplement à l'esprit que les marques de beurre salé varient considérablement en termes de salinité, ce qui aura un impact sur la saveur globale de votre plat. Commencer avec du beurre à température ambiante accélérera le processus, mais on n'a pas toujours la prévoyance de ramollir le beurre à l'avance, et c'est très bien. Si vous utilisez du beurre directement sorti du réfrigérateur, coupez le bâtonnet de beurre froid en cubes (pour l'aider à fondre uniformément) et placez-le dans une casserole. Placez la casserole sur la cuisinière à feu moyen-doux.

Avant que les solides du lait ne brunissent, l’eau du beurre doit s’évaporer. Le rapport matière grasse/eau est le facteur distinctif entre le beurre américain et européen : le beurre américain a une teneur en eau plus élevée que ses homologues européens. Notez que les beurres avec un taux de matière grasse plus élevé (c'est-à-dire moins d'eau) bruniront plus rapidement. Selon le pourcentage d'eau et la quantité de beurre que vous faites dorer, l'étape d'évaporation peut prendre 3 à 5 minutes. Une fois fondu, le beurre se mettra à grésiller, signe que l’eau s’échappe du bâtiment. Résistez à l’envie de faire chauffer votre poêle à feu moyen ou plus : pour obtenir du beurre noisette uniformément grillé, lentement et régulièrement remporte la course.

Une fois l’eau disparue, les solides du lait se sépareront de la matière grasse ; vous pouvez voir que cela se produit parce que le beurre va mousser. Il est maintenant temps de vous concentrer. Remuez de temps en temps avec un fouet en métal ou une spatule en silicone pour éviter que les solides du lait ne collent au fond de la casserole où ils pourraient brûler. À ce stade, le beurre devrait commencer à sentir doux et aromatique.

Au fur et à mesure que vous continuez à cuire le beurre à feu moyen-doux, les solides du lait commenceront à dorer. Gardez un œil attentif sur la couleur et remuez constamment, en grattant les morceaux bruns du fond de la casserole, jusqu'à ce que le beurre soit très aromatique et que les solides du lait soient d'un riche brun doré, environ 3 à 5 minutes. Si la mousse obscurcit la couleur du beurre, retirez la casserole du feu, inclinez-la d'un côté et utilisez une cuillère pour vérifier la couleur des solides du lait. N'oubliez pas que les solides du beurre continueront à noircir une fois la poêle retirée du feu (ils peuvent passer de riches et noisettes à âcres, noirs et non comestibles en quelques secondes), donc si c'est la première fois que vous faites dorer du beurre, ne vous trompez pas. le côté d'une teinte légèrement ambrée. Vous pouvez également ajouter une cuillère à soupe supplémentaire de beurre froid ou ajouter un peu de liquide comme du jus de citron ou de l'eau pour arrêter le brunissement.